L’huile de palme n’est pas un poison, mais elle contient environ 50 % d’acides gras saturés, qui font monter le mauvais cholestérol quand la consommation est élevée. Le risque pour la santé tient donc à la quantité et aux produits industriels qui en contiennent. Le soupçon de cancer repose, lui, sur les contaminants du raffinage plus que sur l’huile elle-même.
Huile de palme : définition et produits qui en contiennent
L’huile de palme est extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile. Il ne faut pas la confondre avec l’huile de palmiste, tirée du noyau du même fruit, dont la composition diffère.
Les industriels l’utilisent pour trois raisons : son prix, sa stabilité à la cuisson et sa texture naturellement solide, qui évite l’hydrogénation. On la trouve dans les pâtes à tartiner, les biscuits, les viennoiseries industrielles, les margarines et de nombreux plats préparés.
Depuis le règlement européen INCO de 2014, les fabricants doivent écrire « huile de palme » dans la liste des ingrédients, ce qui permet de la repérer sur l’étiquette.
Graisses saturées : effet de l’huile de palme sur le cholestérol
Selon l’ANSES, l’huile de palme est composée à environ 50 % d’acides gras saturés, principalement de l’acide palmitique. C’est nettement plus que l’huile d’olive ou l’huile de colza, ce qui explique l’essentiel des critiques sur sa qualité nutritionnelle.
Un excès d’acides gras saturés fait augmenter le cholestérol total et le cholestérol LDL, un facteur de risque cardiovasculaire. L’huile de palme n’a pas ici d’effet qui lui serait propre : elle agit comme les autres graisses saturées, le beurre compris.
Les oméga-3 jouent un rôle inverse sur le cœur, comme le montre l’étude des oméga-3 de l’huile de krill, mais ils ne compensent pas un excès de graisses saturées dans le reste de l’alimentation.
L’huile de palme est-elle cancérigène ?
Deux sujets se mélangent souvent. Le premier est l’acide palmitique lui-même : des hypothèses existent à partir d’expériences en laboratoire ou chez l’animal, mais aucune preuve chez l’humain ne permet d’affirmer que l’huile de palme provoque des cancers.
Le second concerne les contaminants du raffinage. Chauffée à plus de 200 °C lors du raffinage, l’huile forme des esters de glycidol et du 3-MCPD. Dans son avis du 3 mai 2016, l’EFSA a jugé le glycidol génotoxique et cancérigène, et n’a donc fixé aucun seuil de sécurité pour ses esters.
L’huile de palme présente les teneurs les plus élevées de ces contaminants parmi les huiles végétales. Entre 2010 et 2015, les producteurs ont réduit de moitié les esters de glycidol par des mesures volontaires, et le règlement (UE) 2020/1322 a ensuite abaissé les teneurs maximales autorisées.
Pour le 3-MCPD, l’EFSA a fixé une dose journalière tolérable de 0,8 µg par kilo de poids corporel, fondée sur des lésions d’organes observées chez l’animal. Les margarines et les pâtisseries industrielles figurent parmi les principales sources d’exposition.
Huile rouge, raffinée ou hydrogénée : des profils différents
L’huile de palme rouge, non raffinée, conserve des pigments de type bêta-carotène et de la vitamine E, qui disparaissent en grande partie au raffinage. Son profil en graisses saturées reste pourtant le même : elle ne remplace pas une huile de colza dans un régime qui cherche à baisser le cholestérol.
L’huile raffinée est celle des produits industriels, avec la question des contaminants vue plus haut. L’huile hydrogénée est un cas à part, parce que ce procédé crée des acides gras trans, plus défavorables encore pour le cœur. La vitamine E se trouve aussi dans d’autres corps gras, comme l’huile de germe de blé, à utiliser avec ses précautions propres.
L’huile rouge se vend surtout en épicerie africaine et en boutique spécialisée. Vérifiez sur l’étiquette qu’elle est bien non raffinée.
Quelle quantité d’huile de palme reste raisonnable ?
Il n’existe pas de seuil propre à l’huile de palme. Le repère utile est le plafond de graisses saturées fixé par les recommandations nutritionnelles pour l’ensemble de l’alimentation : l’huile de palme y compte comme le beurre ou le saindoux.
En pratique, la palme se cache surtout dans les produits transformés : pâte à tartiner du petit-déjeuner, biscuits du goûter, plat préparé du soir. Ces produits cumulent souvent graisses saturées et sucre, d’où l’intérêt de comprendre la différence entre glucides et sucre.
Les personnes avec un cholestérol élevé ou des antécédents cardiovasculaires gagnent à surveiller ces produits. Il en va de même pour les enfants qui consomment beaucoup de produits industriels.
Repérer et remplacer l’huile de palme au quotidien
La lecture de la liste d’ingrédients suffit : les mentions « huile de palme », « graisse de palme » ou « huile de palmiste » signalent sa présence. Plus l’ingrédient est placé en tête de liste, plus sa part est importante.
En cuisine, l’huile de colza et l’huile d’olive apportent moins de graisses saturées. Le beurre se consomme avec modération : remplacer la palme par une autre graisse saturée ne change presque rien pour le cholestérol.
Reste l’enjeu environnemental : la culture du palmier à huile, concentrée en Indonésie et en Malaisie, est liée à la déforestation. Cela pèse sur le choix des produits, indépendamment de la santé.
Les habitudes du quotidien comptent autant qu’un ingrédient isolé, comme le rappellent les effets du thé sur la santé. Pour l’huile de palme, la règle la plus sûre est de limiter les produits ultra-transformés et de lire l’étiquette avant d’acheter.
